2022年二級營養師考試輔導知識：各類食品的營養價值按食品對人體的營養意義

?各類食品的營養價值按食品對人體的營養意義將食品分為8類。

1、谷類食品。指禾本科作物的種子，主要有稻米、面粉、玉米、小米、高粱等，占中國人熱能來源的70%左右。谷類含6%～10%的蛋白質，但生物利用率較低。含70%～80%的碳水化合物，主要是淀粉，消化率很高。含一定量的膳食纖維。磷、鈣、鐵等無機鹽類生物利用率低。含維生素B1和煙酸較多，但必須經加堿處理才能被人體利用，含維生素B2少。玉米、小米含少量胡蘿卜素。谷類種子碾磨過細將損失較多的維生素和無機鹽，糙米的出米率以92%～95%、小麥的出粉率以81%～85%為宜。過分洗米、棄米湯、不適當加堿等也可損失營養素。

2、豆類食品。指豆科作物種子及其制品，也包括其他油料作物。大豆含蛋白質35%～40%，為營養價值較高的優質蛋白質。特別是賴氨酸較多，是彌補各類蛋白營養缺欠的理想食品。大豆含油脂17%～20%，其中含人體必需脂肪酸亞油酸約50%，是任何其他油脂所不能比擬的。大豆約含30%的碳水化合物，其中人體不能利用的占一半，所以考慮大豆的營養價值時，碳水化合物以折半計算為宜。大豆中還含鈣、鐵、鋅、維生素B1、維生素B2和煙酸。大豆中也含有抗營養因素，對人有不良的生理作用，但經適當處理(如濕熱、發酵、發芽等)后可基本消除。大豆加工成豆制品后，消化率可由整大豆的60%提高到90%左右。其他豆類如小豆、綠豆、花生、葵籽等也與大豆相似，但其蛋白質營養價值稍低。

3、蔬菜、水果。是人體胡蘿卜素、維生素C和鈣、鐵、鉀、鈉等元素的重要來源。所含的膳食纖維、有機酸、芳香物質等也有益于增進食欲，促進消化。含維生素C較多的蔬菜主要是葉菜類，如花椰菜、甘藍等，特別是蔬菜代謝旺盛部分，如嫩葉、幼芽和花部含量較多。水果中則以柑橘、山楂、鮮棗及獼猴桃等含量最多。深綠和黃紅顏色的蔬菜、水果含胡蘿卜素較多，如莧菜、韭菜、胡蘿卜、甘薯和芒果、杏等。蔬菜、水果常因加工烹飪不當而損失營養素，如切洗流失、加熱氧化、金屬離子觸媒破壞等，應引起注意。有些野菜、野果常含豐富的維生素和無機鹽類，是大有開發利用前途的食物資源。某些蔬菜習慣上廢棄的部分，如蘿卜纓、芹菜葉中分別含有較多的鈣、胡蘿卜素、維生素B1、B2和C等，應注意充分加以利用。

4、畜禽肉類食品。可供給人體優質蛋白質和部分脂肪，無機鹽含量不多但易于吸收利用。也是維生素A和B2的重要來源。豬肉含蛋白質量較低，而且所含較多飽和脂肪對人體健康不利，而雞肉或草食動物肉的蛋白質含量高所以營養學家、畜牧學家與食品生產經營部門均主張用雞肉代替豬肉。

5、魚類等水產食品。在蛋白質營養價值方面可與畜禽肉類媲美，所含脂肪70%～80%為多不飽和脂肪酸，膽固醇含量也較低，所以遠比畜禽肉類脂肪為優。含鐵、鈣等無機鹽和微量元素比畜禽肉類高幾倍至十幾倍，含豐富的碘和較多的維生素B2和煙酸。魚肝富含維生素A和D。魚類以外的海產動物，營養價值與魚類相似。海產植物如海帶、紫菜等含有10%～30%的蛋白質，也含較多的鈣、鐵、碘和維生素。海產品中的砷均是有機砷形式，對人體無害。有的含粗纖維較多，影響消化。

6、蛋類食品。雞、鴨、鵝蛋的化學組成基本相似。鮮蛋含蛋白質約為13%～15%，其營養價值最高，為營養學實驗研究中的理想蛋白質。含維生素A、D和B2較多。鮮蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋白烹調方式對營養價值影響不大。

7、奶類食品。人和各種動物奶分別對其各自的初生子代營養價值最高，對異己子代的營養價值較低，所以對嬰兒應強調母乳喂養。用牛奶時應仿人奶組成調整其營養成分，主要是加水稀釋酪蛋白，補充乳(蔗)糖和維生素A、D等。牛奶含蛋白質和鈣較多，也是維生素A、B2的良好來源，但含鐵少，若不補鐵，易引起缺鐵性貧血。奶粉和煉乳的營養成分與鮮奶基本相同。

8、食品的加工品。除上述提及者外，主要有罐頭、食用油脂、酒類、飲料、調味品和糖果糕點等，其營養價值主要取決于其原料組成，對人類營養素來源不占重要位置。